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Com’è noto le analisi che si possono eseguire su una birra sono principalmente di tre tipi:

- l’analisi chimico/fisica;

- l’analisi microbiologica;

- l’analisi sensoriale o organolettica.

Tutte insieme ci consentono di dare un reale valore qualitativo a una birra.

 L’approccio analitico ce ne fa conoscere, utilizzando appropriati reattivi e/o strumentazioni, la composizione qualitativa e quantitativa. Così in laboratorio possiamo seguirne la produzione per poi verificare nel prodotto finito il raggiungimento degli standard prefissati ed il rispetto dei parametri che hanno valenza legale.

 L’analisi microbiologica ci consente di attestare le corrette condizioni igieniche in cui si è realizzata la produzione.

 L’analisi sensoriale, che si effettua con un pannello di degustatori esperti, ci fornirà un codificato giudizio organolettico sia sulle materie prime, sia sui semilavorati che sul prodotto finito.

Queste valutazioni, che si articolano in tre fasi distinte

1) L’esame visivo,

2) L’esame olfattivo,

3) L’esame gustativo,

sfruttano le capacità sensoriali di un individuo allenato e preparato professionalmente allo scopo.

 

1) L’esame visivo nel nostro caso lascia spesso il posto ad indagini di tipo strumentale (torbidità, colore, schiuma per esempio) che hanno un maggior carattere di oggettività.

2) L’esame olfattivo avviene attraverso l’apparato nasale che identifica i profumi, la loro intensità, persistenza e qualità. La mucosa olfattiva distribuita nelle fosse nasali, costituita da cinque cm2  circa di cellule ciliate, ha la capacità di captare le sensazioni odorose e di trasmetterle tramite il nervo olfattivo al cervello. Qui avviene l’elaborazione basata su un confronto fra la percezione in atto e la memoria olfattiva, un patrimonio che ognuno di noi ha accumulato nel tempo ed in particolare un degustatore esperto di birra ha arricchito durante le varie sessioni di formazione.

3) L’esame gustativo avviene nell’omonimo apparato costituito dalla lingua, dalla volta palatina e dalla cavità retronasale. La saliva gioca un importante ruolo di agente solubilizzante. Le circa tremila papille gustative della lingua sono di tre tipi:

   -papille fungiformi, atte a rilevare il dolce (sulla punta della lingua), l’acido (nelle zone laterali anteriori e sublinguali) ed il salato (nelle zone laterali e dorsali);

   -papille calciformi, atte a rilevare l’amaro (dislocate alla base della lingua);

   -papille filiformi, che hanno la capacità di rilevare la diversa consistenza dei fluidi (dislocate soprattutto nella parte medio dorsale della lingua).

 La percezione retro olfattiva, che coinvolge l’olfatto durante la deglutizione, acquista anche particolare importanza poiché l’evaporazione differenziale degli elementi volatili, causata dall’aumento della temperatura che si realizza in bocca, completa ed esalta le sensazioni già acquisite separatamente dai due sensi.

 Come si ottiene un’attendibile e completo (se possibile!) responso sensoriale su una birra?

Necessita innanzi tutto disporre di un pannello di degustazione e per questo ogni grande gruppo birrario vanta una serie di linee guida e/o manuali che consentono di realizzarne uno e di mantenerlo in perfetta efficienza.

L’Analytica EBC nella sezione 13 (Sensory Analysis) è comunque un prezioso riferimento per ogni “panel leader”. In particolare il capitolo 13.4 tratta la complessa questione

- a) della selezione dei degustatori

e

-  b) della formazione ed il mantenimento degli stessi.

 

a) La prima prevede, a sua volta, una serie di fasi:

   -Initial screening”: i candidati, reclutati attraverso circolari aziendali e/o contatti personali, sono informati sugli obiettivi concernenti l’analisi sensoriale nell’ambito del processo produttivo di cui si forniscono fra l’altro gli essenziali rudimenti. In questa fase è molto importante verificare, attraverso interviste mirate, la predisposizione o meno dei candidati a questo tipo di attività, il loro stato generale di salute, escludendo eventuali allergie, e chi fa uso permanente o meno di medicinali che possano in qualche modo interferire con l’attività stessa. I grandi fumatori sono preferibilmente scartati. È infine verificata la disponibilità generale dei candidati, la loro puntualità e quindi la capacità degli stessi a comunicare verbalmente;

   -Matching Tests”: la fase successiva consiste in un primo test, che è ripetuto più volte,  in cui si somministrano ai candidati da quattro a sei bicchieri codificati, contenenti altrettanti standard incogniti, disciolti in acqua in opportune concentrazioni, scelti fra i seguenti (con cui si è prima familiarizzato):

  • Saccarosio per il dolce (20 g/l);
  • Acido Tartarico per l’Acido (0,5 g/l);
  • Caffeina per l’Amaro (1.5 g/l);
  • Cloruro di sodio per il Salato (5 g/l);
  • Acido Tannico per l’Astringente (1 g/l);
  • Solfato ferroso x 7 H2O per il Metallico (0,01g/l).

Vengono scartate quelle persone che realizzano una percentuale di riconoscimento inferiore all’80%;

   -“Detenction  Tests”: qui ai candidati che proseguono l’iter, vengono presentati ogni volta tre bicchieri di birra, dove su uno o due, e’aggiunto uno standard fra quelli riportati nell’elenco EBC 13.12 (in genere DMS, Isoamile Acetato, Geraniolo, Acido Acetico, Diacetile, ...) dapprima da 4 a 6 volte il livello di percezione (caratteristico per ogni sostanza) per passare poi da 2 a 3 volte.

Chi non identifica il bicchiere o i bicchieri differenti (con o senza aggiunta)  almeno nel 60% dei casi e non ne dà le adeguate descrizioni viene automaticamente scartato;

   -“Ranking tests”: in questo caso viene richiesta la capacità di disporre in ordine crescente quattro bicchieri, serviti casualmente, contenenti la stessa sostanza ma a diverse concentrazioni.

Si accettano solo quei candidati che distribuiscono i campioni correttamente o invertono al massimo due concentrazioni adiacenti.

   -Descriptive ability”: nell’ambito di una classifica così articolata,

  • 5  punti per una corretta identificazione o giusta associazione,
  • 4 punti se, nell’ambito di una discussione, emerge un’accettabile descrizione,
  • da 2 a 3 punti per una caratterizzazione in termini generali,
  • 1 punto per una stentata descrizione,

si accettano solo quei candidati che ottengono almeno il 65% del massimo voto possibile.

 b) La seconda fase di formazione e/o mantenimento, prevede in sintesi:

   -la revisione critica dei mezzi e delle procedure in atto coinvolgendo e valorizzando i suggerimenti dei degustatori stessi;

   -l’organizzazione di sessioni finalizzate al riconoscimento dei fondamentali sapori e odori che verranno aggiunti alla birra in quantità adeguate;

   -la sperimentazione continua di opportune tecniche di assaggio da adottare in funzione della sostanza aggiunta e/o ricercata in birra (“Short sniff” per Solfuri, “long sniff” per Esteri e “distant sniff” per luce ad esempio);

   -l’organizzazione di sessioni per lo sviluppo e l’uso di un linguaggio descrittivo che assicuri tra l’altro le opportune gradualità.

Il ruolo del “panel leader” in questo contesto è fondamentale sia per sorvegliare e convalidare i risultati ottenuti sia per valutare eventuali derive a cui potrebbe andare incontro sia il pannello che ogni singolo componente il pannello stesso.

 La questione concernente  una terminologia sensoriale univoca e internazionalmente condivisa, è stata affrontata dal 1974 al 1979 da un gruppo di lavoro costituito da

- European Brewery Convention (EBC)

- American Society of Brewing Chemists (ASBC)

- Master Brewers’ Association of the Americas (MBAA)

che ha sviluppato un sistema suddiviso in quattordici classi nel cui ambito sono stati definite quarantaquattro categorie (Flavour Wheel) e dove all’interno di quest’ultime si articolano ancora altri settantotto termini relativi a sostanze sensorialmente attive presenti in birra.                                  

 Ogni persona selezionata, potrà definirsi degustatore professionale solo dopo aver sperimentato la maggior parte di queste sostanze in birra nei modi e nelle frequenze previste dai relativi manuali. Il grado di attendibilità personale e contestualmente di un pannello, è quindi certificato utilizzando dei sistemi di validazione interni, anch’essi codificati, oppure avvalendosi di enti esterni di certificazione internazionale (vedi http://www.flavoractiv.com ).

 Da sottolineare che per un corretto responso, notevole importanza assume anche la sala di degustazione che deve essere luminosa, spaziosa, arieggiata e inoltre lontana da fonti odorose. Ogni singolo degustatore avrà qui a disposizione uno spazio separato, pulito e ben attrezzato allo scopo (un videoterminale è previsto nel caso di sistemi informatizzati): i campioni di birra, a opportuna temperatura, verranno serviti in bicchieri convenzionali ben puliti e senza odore. La mattina è il momento migliore per degustare!

 Le grandi questioni dell’oggettività e della facile fruibilità dei vari responsi, si è tentato di risolverle adottando sistemi su base numerica (in genere con scale che vanno da 0 a 10 o da 0 a 5). Qui ad ogni birra viene attribuito un profilo organolettico, dove sono sempre quotati gli attributi principali (Dolce, Amaro, Corpo, Esteri…) presenti in tutte le birre, ed alcuni difetti di carattere minore (tipicamente Acidico, Sulfitico, Astringente, etc….) che caratterizzano  quella birra in particolare: il voto finale si ottiene in base a come i vari giudizi mediati “incontrano” il profilo ed in funzione degli eventuali difetti riscontrati, espressi mediamente anch’essi con la stessa scala. Questo voto si ritiene statisticamente valido se il pannello è composto almeno da 10…12 persone ed il suo valore intrinseco è da ricercarsi nel grado di oggettività e concordia che esso esprime.

 E’ importante sottolineare infine come in una struttura produttiva il sostegno del Management sia essenziale ed imprescindibile per il completo successo di tutte le operazioni che riguardano le impegnative attività connesse alla gestione di un pannello di degustazione.

18 Dicembre 2011                                       Dott. Ezio Messina

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