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Introduzione

Il malto è il principale ingrediente per la produzione della birra. Il malto è il prodotto della germinazione e seguente essiccazione di un cereale, tipicamente orzo ma anche frumento, sorgo ed altri.

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Orzo

L’orzo è da sempre il cereale preferito per la produzione della birra. E’ uno dei cereali più diffusi al mondo, grazie alla capacità di adattarsi alle diverse condizioni pedoclimatiche, ed ha un’elevata attività enzimatica, al contrario di altri cereali quali il riso o il granoturco, correlata con un adeguato contenuto di amido. L’orzo ha inoltre la caratteristica di avere cariossidi vestite, in cui le glumelle, aderenti al seme, proteggono l’embrione e fungono poi da substrato filtrante per la chiarificazione del mosto. Normalmente per la produzione del malto sono utilizzate varietà distiche, selezionate per le loro attitudini birrarie, a semina primaverile. La conservazione dell’orzo è fondamentale per il processo di maltazione in quanto la vitalità dell’embrione (capacità germinativa) deve essere mantenuta fino al raccolto successivo. Questo avviene con un rigoroso controllo delle condizioni di stoccaggio: umidità del cereale al di sotto del 14% e temperature di conservazione al di sotto di 15°C.

Macero

L’orzo, dopo essere stato vagliato e calibrato al fine di separare eventuali semi estranei, sassi, paglia, cariossidi rotte e di un calibro ridotto, viene messo a bagno in apposite vasche. Durante questa fase l’orzo inizia ad assorbire acqua e tutto l’endosperma viene idratato: la respirazione del germoglio aumenta e quando l’umidità raggiunge il 32% inizia la germinazione: l’embrione, convinto di trovarsi nel terreno per iniziare un nuovo ciclo vegetativo sintetizza un segnale, l’acido gibberellico, che pervade e risveglia l’intera cariosside. Respirando l’embrione abbisogna di ossigeno ed emette anidride carbonica. Per evitare il soffocamento dell’embrione, durante la bagnatura, c’è quindi l’alternanza di periodi in cui l’orzo è sommerso dall’acqua, con insufflazione di aria in modo da mantenere l’aerobicità, e periodi in cui l’acqua viene drenata ed una aspirazione consente la continua rimozione dell’anidride carbonica. Alla fine dell’operazione di bagnatura, che ha tipicamente una durata da 24 a 48 ore a seconda della varietà di orzo, del calibro, dell’annata dell’areale di crescita del raccolto, del contenuto proteico e delle temperature di acqua e aria, l’orzo inizia ad emettere la radichetta.

Germinazione

A questo punto l’orzo è trasferito alla germinazione, durante la quale l’embrione emette le radichette e cresce nel coleoptile, detto in gergo tecnico “piumetta”, sfruttando le sostanze contenute nell’endosperma dell’orzo. I nuovi tessuti vegetali vengono costituiti grazie alla degradazione, ad opera di proteasi e peptidasi, e riassemblamento delle proteine costituenti le pareti cellulari mentre l’energia necessaria per crescere è ottenuta dalla disgregazione, ad opera di enzimi amilolitici, α e b-amilasi in particolare, della complessa molecola dell’amido in zuccheri semplici utilizzabili dalla nuova plantula. Il principale scopo della maltazione è proprio lo sviluppo di un adeguato e bilanciato pool di enzimi proteolitici ed amilolitici che serviranno, nella produzione della birra, a fornire al lievito sostanze nutritive per la moltiplicazione e sostanze zuccherine per la fermentazione. La germinazione viene condotta nei cosiddetti cassoni nei quali il malto verde viene insufflato con aria a temperatura ed umidità rigorosamente controllate, tipicamente 13-15°C a saturazione, in modo da mantenere l’umidità del malto verde al 43-45% e massimizzare quindi lo sviluppo degli enzimi evitando nel contempo respirazioni troppo tumultuose con conseguenti perdite. Tipicamente la germinazione dura da 5 a 6 giorni e due volte al giorno il malto verde viene voltato in modo da evitare l’aggrovigliamento delle radichette, cosa che impedirebbe all’aria di passare attraverso la massa con  conseguente asfissia.

Essiccazione

Al termine della germinazione il malto verde viene trasferito all’essiccazione. Lo scopo dell’essiccazione è interrompere la germinazione e le relative reazioni biochimiche, ottenere un prodotto, il malto finito, stabile, conservabile e macinabile (4,0-4,5% di umidità), degradare gli aromi sgradevoli (per esempio il dimetilsulfuro), sviluppare gli aromi tipici ed il colore caratteristico, separare le radichette. La prerogativa essenziale dell’essiccazione è quella di preservare il più possibile gli enzimi che dovranno essere attivi durante l’ammostamento. L’essiccazione è quindi un processo lungo, della durata di almeno 20 ore, iniziato a basse temperature (50-55°C) fintanto il malto non raggiunge circa il 12% di umidità, momento dopo il quale si dà il cosiddetto colpo di fuoco a temperature elevate 80-85°C per sviluppare il colore e gli aromi tipici del malto attraverso le reazioni di Strecker e Maillard.  Una volta essiccato il malto viene separato dalle radichette e trasferito in silo dove rimane per un periodo di tempo a maturare prima di essere miscelato, per uniformare la qualità, ed inviato alle fabbriche di birra.

Principali tipi di malto 

 - Malto chiaro tipo pils. Usato per tutte le birre chiare, prodotto con temperature finali di essiccazione di 80-85°C. Aroma morbido e bilanciato. Colore 3-5 EBC

- Malto tipo Vienna. Usato per birre ambrate, prodotto con temperature finali di essiccazione di 90-95°C. Aroma morbido di biscotto. Colore 8-10 EBC.

- Malto tipo Monaco. Usato per birre scure, prodotto con temperature finali di essiccazioni di 105-110°C con ricircolo di aria umida in modo da sviluppare colore e aroma. Aroma di biscotto, dolciastro di caramello. Colore 18-21 EBC.

- Malto speciale Caramello. Ottenuto partendo da malto verde fatto saccarificare a 60-75°C in tamburi di torrefazione e poi tostato a 150-180°C per un tempo sufficiente a sviluppare il colore e aroma desiderato. Aromi di caramello, mou, dolciastro. Utilizzato per conferire alle birre questa tipologia di aroma. Sono presenti nel mercato svariati tipi di malto caramello con colori (tipicamente 120-130 EBC) e aromi differentemente intensi.

- Malto speciale Colorante. Ottenuto partendo da malto secco e tostato in appositi tamburi fino a 200-220°C con tempistiche diverse a seconda del tipo di colorante. Il malto appare tostato ed ha colore e aromi tipici di liquirizia, caffè, cereali tostati. Utilizzato per produrre birre scure. Esistono vari tipi di colorante con aromi e colore progressivamente più intensi (tipicamente 900-1200 EBC).

30 dicembre 2011                                            Dott. Michele Cason

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