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COSA E' IL LIEVITO DA BIRRA:
A) Introduzione.
Nella produzione della birra il lievito è sicuramente la componente centrale che necessita di particolare attenzione dal punto di vista impiantistico, igenico / microbiologico e di corretta tecnologia.
Il Birraio lo recupera e lo utilizza in forma cremosa, di colore beige, oppure, se si parte da lievito di coltura in forma secca, si procede prima alla sua reidratazione e propagazione al fine di porre le cellule nelle condizioni nutrizionali ed energetiche ottimali, per raggiungere le quantità necessarie per poter fermentare il mosto.
Il tutto ricordando sempre che la qualità ed il profilo organolettico della birra è fortemente determinato dai composti metabolici del lievito prodotti durante la trasformazione del mosto in birra (esteri, alcoli superiori, acidi organici, composti contenenti zolfo e composti carbonilici).
B) Informazioni generali.
I lieviti sono organismi eucariotidi, cioè funghi unicellulari che si riproducono per gemmazione, i lieviti utilizzati per la fabbricazione della birra appartengono al genere Saccharomyces.
I lieviti sono definiti anche organismi eterotrofi, perché ricavano energia attraverso il processo di demolizione/assorbimento dei nutrienti del mosto. Sono invece definiti autotrofi quegli organismi capaci di produrre energia dalla fotosintesi.
La tassonomia dei lieviti è stata ed è tuttora controversa; comunemente si accetta questa suddivisione:
·Saccharomyces Uvarium ( o Carlsbergensis): lievito a Bassa Fermentazione
·Saccharomyces Cerevisiae: lievito ad Alta Fermentazione.
I Birrai chiamano “lieviti selvatici” (wild yeasts), tutti i lieviti al di fuori di questi ceppi.
In generale la scelta del ceppo di lievito (ce ne sono migliaia), considera le seguenti macro esigenze del Birraio: tipo di birra desiderata, esigenza di flocculare, velocità di fermentazione, intensità riproduttiva e conseguente intensità aromatica data dai composti secondari della fermentazione.
C) Il lievito – Morfologia
La tipica cellula del lievito ha un diametro di 8 – 12 micron.
La forma è ovale: talvolta al microscopio si vede anche la formazione della cellula figlia
(riproduzione per gemmazione).
Si può moltiplicare 20 – 30 volte durante il suo ciclo vitale.
D) Fermentazione e respirazione.
I lieviti da birra sono anaerobici facoltativi che possono metabolizzare glucosio e altri zuccheri sia in condizione aerobica che anaerobica. Durante la fase aerobica (riproduzione), si ha la demolizione del glucosio con la respirazione, che genera energia attiva che si accumula nelle cellule ( 36 ATP / 1 mol di glucosio ). Mentre con la condizione anaerobica è possibile solo la fermentazione ( 2 ATP / 1 mol di glucosio ).
Ovviamente oltre ai carboidrati il lievito metabolizza: proteine che in sottoforma di aminoacidi servono per la riproduzione cellulare, composti lipidici e sali minerali altrettanti importanti.
E) Il lievito nelle fasi di fermentazione.
La fermentazione è la trasformazione degli zuccheri ad opera degli enzimi del lievito, secondo lo schema della glicolisi anaerobica.
Molto in sintesi si ha:
Glucosio à 2 Etanolo + 2 CO2 + 2 ATP
In pratica da 1 hl di mosto a 12%p si ottiene mediamente:
4,25 kg alcol etilico più 4,25 kg di CO2 più calore (1200 kcal)
più prodotti secondari
Gli enzimi nel lievito sono circa 300 suddivisi in 5 raggruppamenti: idrolase,transferase, ossidoreduttase, liase eisomerase.
Per pilotare correttamente la formazione dei prodotti secondari della fermentazione, va posta grande attenzione al dosaggio del lievito e all’arieggiamento del mosto.
Nelle prime ore dopo il dosaggio del lievito nel mosto, l’attività è ridotta, la moltiplicazione delle cellule è limitata e l’estratto apparente cambia poco. Nel mentre si ha una breve secrezione delle cellule, seguita dopo qualche ora, da una veloce captazione di O2 e poi da un progressivo adattamento alle ricche condizioni nutrizionali del mosto.
Dopo 24 ore, spesso prima, termina la fase aerobica avendo il lievito esaurito con la respirazione tutto l’O2. Dopo circa 60 ore la moltiplicazione del lievito tende ad esaurirsi, poi decresce la produzione di etanolo e l’assorbimento di azoto.
La fermentazione primaria termina dopo 6 – 8 giorni.
F) Il corretto recupero e la conservazione del lievito.
Il lievito sedimentato a fine fermentazione, se riutilizzato per successive lavorazioni, ha bisogno di evitare soste stressanti nel tank a causa di: troppa CO2 e etanolo nonché condizioni sfavorevoli di pressione idrostatica e temperatura elevata.
Quindi la corretta tecnologia prevede:
·Recupero a fine fermentazione, dopo poche ore dal raggiungimento del grado limite + 0,5%p.
·Nel tankino di recupero procedere al progressivo scarico della pressione.
·Durante il recupero e stoccaggio nel tankino- lievito serve avere assenza di O2, per evitare ripercussioni negative sulla vitalità delle cellule, e poi sulle fermentazioni successive.
·Temperature di stoccaggio: 0 – 3 °C
·Durata sosta nel tankino max. 3giorni.
30 settembre 2010 Ing. Brm. Vittorio Gorza
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