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I PRINCIPALI CONTROLLI QUALITA NEL SETTORE BIRRARIO

 

Il laboratorio di un birrificio è strutturato per eseguire di routine i controlli qualità afferenti alle macro aree “chimico-fisico”,  “microbiologia”  e “assaggio” a carico di materie prime, semilavorati di processo (es. mosto, birra in fermentazione, etc.) e prodotto finito.

 

ANALISI CHIMICO-FISICHE

ACQUA

L’acqua utilizzata per la produzione del mosto viene analizzata in termini di durezza, acidità/alcalinità e contenuto di cloro; i controlli a carico dell’acqua riguardano anche i requisiti di potabilità.

 

MALTO

Le differenti tipologie di malto impiegato nella gettata che andrà a costituire il mosto devono essere esaminate per quanto riguarda:

 

·umidità, estratto sull’umido ed estratto sul secco, parametri necessari per calcolare la resa teorica della materia prima, in termini di frazione zuccherina;

·colore, che varia in funzione della tipologia di malto (chiaro, caramello, etc.) e influenza poi il colore della birra;

·vitrosità e friabilità dei grani, che influenzano la resa di processo e la “macchinabilità” della massa di mosto negli impianti di filtrazione;

·TBZ (indice di acido tiobarbiturico), rappresenta lo stress termico ricevuto dal cereale durante le fasi del processo di maltatura;

·proteine totali e solubili, che giocano un ruolo importante durante la filtrazione del mosto;

·azoto alfa-amminico, frazione proteica di piccole dimensioni (amminoacidi) utili al metabolismo del lievito e allo sviluppo di sostanze aromatiche.

 

LUPPOLO

Il parametro principale da tenere sotto controllo è rappresentato dagli alfa-acidi, componenti che, aggiunti a caldo nel mosto, ne definiscono l’amarezza. 

 

Dal MOSTO alla BIRRA CONFEZIONATA

I controlli effettuati più frequentemente, essendo trasversali e quindi validi in tutte le fasi del processo, sono:

 

·grado saccarometrico (o grado originale), è una densità specifica a cui corrisponde un determinato tenore zuccherino, che decresce con l’avanzare della fermentazione poiché “consumato” dal lievito per il proprio fabbisogno energetico;

·alcol etilico, è uno dei prodotti del metabolismo del lievito (insieme con anidride carbonica e calore); la sua determinazione è legata, per ragioni stechiometriche, a quella del grado di fabbricazione;

·grado apparente, rappresenta la soglia zuccherina oltre la quale non è possibile spingere la fermentazione, poiché parte degli zuccheri contenuti nel malto non possono, per ragioni biochimiche, essere sfruttati dal lievito a fini energetici;

·pH;

·colore;

·amarezza.

 In funzione della tipologia di campione, vengono svolti, inoltre, dei controlli peculiari.

 Per il mosto, ad esempio sono previste le analisi di:

 ·iodio test, per verificare la corretta saccarificazione (azione enzimatica sugli zuccheri) della miscela;

·azoto totale e coagulabile, per verificare la corretta rimozione delle proteine durante la fase di bollitura in caldaia;

·TBZ (indice di acido tiobarbiturico), per un’indicazione dello stress termico ricevuto durante le fasi di trasformazione a caldo;

·DMS (dimetilsolfuro), libero e precursori, per verificare il corretto allontanamento, durante la bollitura, di sostanze dall’odore sgradevole (es. cavolfiore) derivanti dal malto d’orzo;

·ioni calcio e zinco, per verificare il corretto equilibrio salino del mosto, evitando l’insorgere di precipitazioni di sali nel prodotto finito.

 

Per la birra confezionata, invece, è necessario il controllo di:  

·torbidità “a zero gradi” e torbidità “a sette giorni”, per verificare la stabilità colloidale del prodotto finito, quindi la corretta rimozione delle sostanze proteiche durante il processo di raffreddamento del mosto e di filtrazione della birra matura;

·tenuta schiuma, per garantire al cliente un prodotto apprezzabile anche visivamente; 

·CO2 e gas estranei, per assicurarsi che il prodotto abbia il corretto grado di gasatura e che non sia esposto a fenomeni di ossidazione;

·rapporto calcio/ossalati, per verificare la stabilità del prodotto in termini di equilibrio salino.

 

ANALISI MICROBIOLOGICHE

ACQUA

I controlli di potabilità citati nella sezione “chimico-fisico” prevedono anche dei parametri microbiologici, analizzati per mezzo dei terreni di coltura imposti dal D. Lgs. 31 del 2 febbraio 2001, precisamente:


·yeast extract , per la conta della carica batterica totale;

·azide, per l’enumerazione degli Enterococchi;

·tergitol, per l’enumerazione dei Coliformi.

 

Dal MOSTO alla BIRRA CONFEZIONATA

Le analisi microbiologiche abbracciano l’intera filiera di produzione della birra e sono volte a determinare lo stato igienico dei semilavorati di processo e degli impianti; i controlli svolti più frequentemente prevedono l’impiego dei seguenti terreni di coltura:

·SDA (Schwarz Differential Agar), essendo poco selettivo, offre una panoramica dello stato igienico del processo;

·Raka Ray, impiegato per enumerare i batteri lattici che, proliferando in birra, creano intorbidamenti e portano all’insorgenza di odori sgradevoli.

 Come per l’area chimico-fisico, anche in questo caso esistono dei terreni specifici a seconda della fase del processo che interessa indagare:

·Wort Agar e Copper Agar: sono impiegati per l’analisi del lievito, con lo scopo di enumerare lieviti selvatici, rispettivamente Saccharomyces e non Saccharomyces;

·NBB-C, usato per l’analisi della birra filtrata, per escludere l’eventuale presenza dei batteri “beer spoilers” come Pectinatus e Megasphera, altamente dannosi per la qualità del prodotto finito.

·NBB-A, dalle caratteristiche molto simili al Raka Ray, è impiegato sulla birra pastorizzata;

A fronte di una positività in uno dei controlli sopra citati, è a disposizione una gamma di “test rapidi” (es. catalasi test, ossidasi test, etc.) che servono per caratterizzare più in profondità l’identità del microrganismo implicato. 

 

ACQUA - risciacqui lavaggi impianti

Lo stato igienico del processo viene valutato anche attraverso l’efficacia dei lavaggi degli impianti, pertanto vengono analizzate le acque di risciacquo di tubazioni, serbatoi, etc. attraverso l’impiego dello SDA (Schwarz Differential Agar) e del Raka Ray.

 

 

ASSAGGIO

 Pur non essendo svolta tramite l’impiego di strumenti, ma di persone addestrate allo scopo, anche l’area delle analisi sensoriali gioca un ruolo importante nell’ambiente birraio.

Trattandosi di un prodotto alimentare, l’analisi sensoriale integra in maniera significativa le analisi chimico-fisiche e microbiologiche a diversi livelli del processo produttivo.

 

Assaggi qualitativo, passa/non passa, vengono svolti a carico di: 

·materie prime e materiali ausiliari (es. farine fossili per la filtrazione) per l’accettazione in entrata prima della messa in uso;

·semilavorati di processo, per l’autorizzazione allo sblocco, ad esempio, di un lotto di birra matura da inviare alla filtrazione, oppure di birra filtrata da inviare al confezionamento.

 Assaggi di profilo e di identificazione di flavour anomali, che prevedono l’attribuzione di un punteggio ed eventualmente la quantificazione di determinate caratteristiche della birra, vengono svolti sul prodotto finito.

 

20 gennaio 2011                                    Dott. Ilaria Quarticelli

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